第一章 食堂衛(wèi)生基本要求
第一條 為了強(qiáng)化食堂衛(wèi)生管理，確保食堂食品安全衛(wèi)生，為廣大師生營造良好的就餐環(huán)境，根據(jù)《食品安全法》《食品安全法實施條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等有關(guān)規(guī)定，結(jié)合學(xué)校實際，制定本要求。
第二條 個人衛(wèi)生
（一）不留長發(fā)、長指甲、長胡子，不涂指甲油、佩戴飾物，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
（二）穿戴清潔的工作服、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。專間人員以及其他接觸入口食品的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。
（三）上崗不準(zhǔn)吸煙、赤腳；不準(zhǔn)穿拖鞋、背心；不準(zhǔn)穿工作服上衛(wèi)生間。
（四）操作過程中應(yīng)隨時保持手部清潔。操作前應(yīng)洗凈并消毒，手部受到污染后應(yīng)及時清洗，符合《餐飲業(yè)服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》。
（五）接觸直接入口食品的工作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：處理食物前；上廁所后；處理生食后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；接觸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。
（六）每年至少進(jìn)行1次健康檢查，做到持證上崗。
（七）患有肝炎、肺結(jié)核、皮膚病、痢疾、傷寒等傳染性疾病者不準(zhǔn)從事飲食工作。
（八）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
（九）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為。
（十）離開食品處理區(qū)應(yīng)脫去工作服、帽。
第三條 餐廳衛(wèi)生
（一）地面、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔，無油污、無灰塵，四周墻壁、天花板無蜘蛛網(wǎng)，餐桌做到隨時清掃。
（二）餐廳保持通風(fēng)良好、光線好，就餐環(huán)境舒適。
（三）防蠅、防塵設(shè)備齊全，定期消毒滅蠅，防止傳染病。
（四）保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。
第四條 操作間衛(wèi)生
（一）地面保持清潔，門窗潔凈明亮。
（二）門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)、光線好。
（三）各種炊具、用具、操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實行“四隔離”，并有明顯標(biāo)記。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
（四）灶臺清潔，調(diào)料盆放置有序。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見本色、鐵無銹蝕。
（五）烹飪操作臺面清潔，無油污、食物殘渣，爐臺底部等無衛(wèi)生死角；排煙、排氣設(shè)施清潔衛(wèi)生，無油垢沉積、不滴油，油煙管道定期清洗。
（六）工作臺、水池、工用具及加工設(shè)備每次使用后應(yīng)清洗，保持整潔。直接接觸食品工用具、容器必須清洗、消毒。
（七）所有機(jī)械用完后及時進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔；校驗保溫及冷藏冷凍等設(shè)備。
（八）冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。
（九）食品洗切加工必須采取“一洗、二浸、三燙”的操作方法，保證食品不受污染。
（十）水池保持清潔，素池、葷池分開，上、下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。
（十一）排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計，排水溝出口應(yīng)有防鼠網(wǎng)。
（十二）操作間的入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通道式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的，應(yīng)在入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。操作間內(nèi)無明溝。
（十三）專間（涼菜間、裱花間、備餐間）應(yīng)設(shè)置二次更衣間。
（十四）專間操作（涼菜間、裱花間、備餐間）采用“五專”，即專間、專人、專用冷藏設(shè)施、專用消毒設(shè)備、專用工具。
（十五）操作間必須要有良好的排煙、排氣、通風(fēng)設(shè)備，防止油煙、蒸氣彌漫，以保證從業(yè)人員的健康及食品衛(wèi)生質(zhì)量。
（十六）操作間溫度不得高于25℃，需配有溫濕度檢測計，并有記錄。
（十七）操作間內(nèi)的餐廚垃圾存放容器應(yīng)當(dāng)為非手動開啟式。
（十八）操作每餐使用前應(yīng)使用紫外線燈消毒并記錄；使用紫光燈消毒應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，紫光燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。
第五條 庫房衛(wèi)生
（一）庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有良好的防鼠、防蠅、防蟲、防潮、防火、防盜、通風(fēng)、換氣、防潮、測溫等措施。
（二）庫房要及時整理清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。
（三）食品庫房不得存放有毒有害物品。存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品應(yīng)有固定的場所或櫥柜并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識，并有專人保管。
（四）食堂食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。
（五）食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍、冷藏庫。
（六）同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。
（七）庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使庫存食品按類別上架存放，物品存放應(yīng)隔墻、離地10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。各種調(diào)料容器加蓋，并有標(biāo)識標(biāo)牌。
（八）出庫物品做到先進(jìn)先出，易壞先用，及時清理臨期的食品原料，設(shè)置不合格區(qū)，并記錄。發(fā)現(xiàn)問題及時妥善處理。
（九）用于貯藏食品的冷凍、冷藏庫（柜），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
（十）庫房內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃物品、其他雜物和私人物品。
第六條 環(huán)境衛(wèi)生
（一）食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，并配備防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他害蟲及其孳生條件。
（二）食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈，無雜物，無死角，食堂周圍的墻壁干凈，無亂貼亂畫，亂搭亂掛。
（三）地面應(yīng)保持經(jīng)常性的清潔，無積水、無油污、無臟物、干凈、衛(wèi)生；墻面應(yīng)保持清潔，無霉斑、污斑，無破損脫落；天花板應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無結(jié)塵、無蜘蛛網(wǎng)。
（四）洗碗池要保持清潔，污水及時排放，上、下水暢通。
（五）剩菜、剩飯倒入泔水桶，每日清除，泔水桶加蓋。
（六）垃圾及時清理，做到一日三清，垃圾倒至指定位置。
（七）食堂排水溝設(shè)明溝的應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、通暢，無食物殘渣、油污和污水蓄積，每日最少清掃1—2次，設(shè)暗溝應(yīng)保持流水通暢。排水溝出口應(yīng)有防止有害生物侵入的裝置，并保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
（八）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工、包干負(fù)責(zé)。
第七條 食品衛(wèi)生
（一）蔬菜一般當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，不得放置2天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理。
（二）肉食、魚類等要保持鮮活。
（三）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
（四）熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。
（五）變質(zhì)變味食品嚴(yán)禁再售賣。
（六）鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。
（七）包裝食品必須標(biāo)識清楚，符合檢驗合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。
第八條 餐具衛(wèi)生
（一）打飯勺、菜勺、湯勺統(tǒng)一用盤托放，不能直接放在臺面。
（二）接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。
（三）餐飲具使用后須經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒4道工序處理，做到內(nèi)外干凈干燥，無油跡、無洗潔劑泡。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記，定期清洗，保持潔凈。
（四）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。
（五）已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
（六）禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。
第二章 食堂餐用具清洗消毒規(guī)范
第九條 為加強(qiáng)學(xué)校食堂公共餐用具的消毒管理，保障師生健康安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，根據(jù)《食品安全法》《食品安全法實施條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等有關(guān)規(guī)定，結(jié)合學(xué)校實際，制定本規(guī)范。
第十條 設(shè)立獨(dú)立的餐用具洗消間或?qū)Ｓ脜^(qū)域，清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足供餐需要。
第十一條 餐具使用前必須按照國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐具不得使用，禁止重復(fù)使用一次性餐具。
第十二條 廚房用具（刀、墩、板、桶、盆、筐等）用后必須洗凈，保持清潔，必要時應(yīng)消毒。
第十三條 清洗餐用具應(yīng)先用洗潔精去油污，再用流動清水清洗干凈，洗后應(yīng)濾干。
第十四條 餐用具的消毒根據(jù)不同材質(zhì)和需要，以及根據(jù)衛(wèi)生部門的具體要求采用相應(yīng)的消毒方法，并且嚴(yán)格按照每一種消毒方法的具體要求操作，使其達(dá)到充分殺滅細(xì)菌的目的。清洗消毒方法主要有：
（一）清洗方法
1.采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：
（1）刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢；
（2）用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面油污；
（3）用清水沖去殘留的洗滌劑。
2.洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。
（二）消毒方法
1.物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。
（1）煮沸、蒸汽消毒溫度應(yīng)在100℃以上，10分鐘以上。
（2）紅外線消毒溫度應(yīng)在120℃以上，10分鐘以上。
（3）洗碗機(jī)消毒水溫應(yīng)在85℃以上，40秒以上。
2.化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。
（1）使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。
（2）化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。
（三）保潔方法
1.消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。
2.消毒后的餐用具應(yīng)及時放入密閉餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。
第三章 食堂常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項
第十五條 學(xué)校食堂使用的餐用具、容器不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐用具及容器不潔，易被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行，為落實食堂衛(wèi)生安全責(zé)任，結(jié)合學(xué)校實際，制定本注意事項。
第十六條 常用消毒劑
（一）漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時應(yīng)先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺、設(shè)備、餐用具及手部等的涂擦和浸泡消毒。
（二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙?，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。
（三）次氯酸鈉：使用時在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。
（四）二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙?，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。
（五）二氧化氯：因配制的水溶液不穩(wěn)定，應(yīng)在使用前加活化劑現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強(qiáng)，應(yīng)避免接觸油脂，以防止加速其氧化。
（六）碘伏：0.3%～0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。
（七）新潔而滅：0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。
（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺、設(shè)備、工具等涂擦消毒。90%乙醇點燃可用于砧板、工具消毒。
第十七條 消毒液配制方法舉例
以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：
（一）在專用消毒容器中事先標(biāo)好1L的刻度線。
（二）容器中加水至刻度線。
（三）將1片漂粉精片碾碎后加入水中。
（四）攪拌至藥片充分溶解。
第十八條 化學(xué)消毒注意事項
（一）使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。
（二）嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。
（三）配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。
（四）使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應(yīng)立即更換或適量補(bǔ)加消毒液。
（五）保證消毒時間，一般餐用具消毒應(yīng)作用5分鐘以上?；蛘甙聪緞┊a(chǎn)品使用說明操作。
（六）應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。
（七）餐用具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果。
（八）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干。
（九）餐用具宜采用熱力消毒。
第四章 附 則
第十九條 本規(guī)定由學(xué)校后勤管理處負(fù)責(zé)解釋。
第二十條 本規(guī)定自公布之日起施行。原《四川工業(yè)科技學(xué)院食堂安全衛(wèi)生管理辦法》（川工科〔2022〕61號）廢止。