四川工業(yè)科技學院
2020年高職單招酒店管理專業(yè)中職類考生
技能測試方案
一、測試對象
中職類考生
二、測試方式
筆試閉卷
三、測試分值
總分200分
四、測試時限
90分鐘
五、組織形式
每個考場30個考生，考生按照準考證上的測試地點進入指定地點進行技能測試，由技能測試教師一一核對信息并簽字，每考場設2名監(jiān)考教師。
六、測試范圍
由職業(yè)素養(yǎng)測試和專業(yè)能力測試兩部分內容組成。職業(yè)素養(yǎng)測試內容包括旅游概論相關內容，占總分30%，中國旅游地理相關內容，占總分35%；專業(yè)能力測試內容包括餐飲服務與管理的相關內容，占總分35%。
1．旅游概論
（1）旅游概述，掌握旅游的定義（世界旅游組織）、屬性、特點和類型；旅游簡史，掌握近代旅游之父的名稱、中國旅游業(yè)誕生的標志、中國旅游標志的名稱；
（2）旅游活動的基本要素，掌握旅游活動的基本構成要素（三要素說、六要素說），旅游者的形成條件和旅游資源的概念；
（3）旅游業(yè)的構成，掌握旅游業(yè)的三大支柱的名稱，旅游交通的類型，我國旅游飯店的等級制度、類型；
（4）旅游市場，掌握旅游市場的概念和旅游者的流動規(guī)律；旅游業(yè)的發(fā)展趨勢，掌握旅游可持續(xù)發(fā)展的概念、途徑、措施。
2．中國旅游地理
（1）中國自然旅游資源，了解水體旅游資源種類及代表景觀（江河、湖泊、泉水、瀑布、海濱），氣象氣候與天象旅游資源類型和最佳觀景點，理解霧凇、佛光及蜃景的形成原因，生物旅游資源的種類，理解地貌旅游資源種類及代表景點（特殊地貌旅游資源及中華五岳和四大佛教名山）；
（2）中國人文旅游資源，了解古都名城，文化遺址的類型及代表性景觀，古代建筑的特征，佛教、基督教、伊斯蘭教、道教的基本概況，及主要的宗教旅游景觀，少數(shù)民族民俗風情，我國傳統(tǒng)民間節(jié)日。掌握古代建筑的等級，宮殿建筑、禮制建筑、樓閣建筑及典型代表，中國古代四大水利工程，古典園林的構景手法。理解古典園林的分類及著名古典園林，長城的主要組成部分及修建意義，
不同時期帝王陵墓的形式及代表；
（3）四川旅游資源，了解四川省旅游地理環(huán)境，熟悉四川省旅游資源特征。理解四川省各主要旅游城市的主要旅游資源特征，以及國家5A景區(qū)和世界遺產的特點。
3．餐飲服務與管理
（1）飯店餐飲概述，了解餐飲部在飯店中的地位和作用，餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，餐廳組織機構設置。理解餐廳的概念，餐飲產品的特點，飯店餐飲設施設備及服務項目。掌握餐廳的種類及特點，餐飲服務人員的崗位職責、素質要求及職業(yè)道德要求；
（2）餐飲服務技能，了解托盤的種類、用途，掌握托盤（輕托、重托、徒手托）的操作方法和步驟，餐巾的種類和特點，中餐、西餐的餐具用品及用途，不同酒水使用的杯具。掌握餐巾折花的種類、基本技法和要領，以及選擇和應用餐巾花的原則，中餐零點擺臺、中餐團體包餐擺臺的操作程序與標準，斟酒技能和斟酒程序及各類酒水的服務方法，西餐菜肴服務的方法，以及其他相關服務技能，如電話預訂、迎賓接待、展示菜單、小毛巾服務、茶水服務、遞鋪餐巾、撤換餐具、結賬等；
（3）中餐服務，了解中餐廳服務程序，點菜服務的準備工作內容，掌握點菜、上菜和粉彩的服務程序。熟練運用中餐服務技能。掌握中國菜的分類及風格特點。理解中式烹飪常見的烹飪方法及主要特點；
（4）西餐服務，了解西餐廳服務程序，自助餐服務的定義和特點，以及扒房的定義。掌握扒房的服務程序，西餐正餐的進餐禮儀。理解西菜主要流派的菜式和烹飪特點；
（5）宴會服務，了解宴會的種類和特點，西餐宴會臺型設計。掌握宴會預訂的方式和預訂程序，中餐宴會服務的基本環(huán)節(jié)、服務程序和內容；
（6）酒吧服務，了解酒吧的的種類，雞尾酒的定義與特點。掌握釀造酒、蒸餾酒、配制酒的分類和特點，酒吧的服務程序，以及雞尾酒會的服務程序。理解軟飲料的種類及特點；
（7）菜單知識，了解菜單制作的方法，菜品選擇的原則。掌握菜單的內容，宴會菜肴設計的程序。理解菜單的作用、分類和內容；
（8）餐飲人力資源管理，了解餐飲人力資源管理的內容和意義，以及培訓的方法。理解員工培訓的作用和特點，調動員工激勵的方法；
（9）餐飲服務質量與安全管理，了解賓客對服務質量的需求，飯店的安全制度體系。掌握餐飲部安全管理的目的、任務和主要內容，并學會餐飲部常見事故的預防與處置。理解并掌握食物中毒、餐飲部火災的預防與處理預案方法。